Почему варёная паста увеличивается в размере

Сухие макароны содержат мало воды. При варке горячая вода постепенно проникает внутрь теста и распределяется между крахмалом и белками.

Крахмал набухает, а структура становится мягче и пластичнее. Поэтому макароны заметно увеличиваются в объёме и массе.

Чем дольше варка, тем больше воды успевает впитаться. Если готовить слишком долго, структура начинает терять упругость и паста становится слишком мягкой.

Поэтому время приготовления напрямую влияет не только на вкус, но и на размер и текстуру макарон. Состояние al dente означает, что вода уже проникла внутрь, но сердцевина ещё сохраняет упругость.